1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Aubergine in etwa 0,75 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben von beiden Seiten mit etwas Öl bepinseln, nebeneinander auf das Backblech legen und 12 Minuten im vorgeheizten Backofen braten.
2. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer Bratpfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch ca. 3 minuten darin anrösten. Die Tomatenstückchen dazugeben und ca. 15 Minuten zur Soße einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Soße in die Auflaufform füllen und die Auberginen- und Mozzarellascheiben darauflegen. Vorgang wiederholen bis alle Zutaten verbraucht sind und mit Tomatensoße und Käse abschließen.
3. Die Lasagne im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten überbacken.

Servieren Sie die Auberginen-Tomaten-Lasagne mit Rucola-Salat und Ciabatta.