1. Snijd 1 aubergine in de lengte in plakken va circa 3 mm dik.
2. Verhit een scheutje olie in een pan (houd 3 eetlepels over voor later).
3. Haal de plakken aubergine door de bloem en bak ze goudgeel in 2 minuten. Laat de plakken daarna uitlekken op keukenpapier.
4. Snijd de pruimtomaten in 8 parten, haal het velletje van de tomaat en snijd het zaad weg.
5. Klop de eieren schuimig en voeg de aubergine, Parmezaanse kaas en tomaat toe. Breng op smaak met peper & zout.
6. Verhit een pan met de 3 overgebleven el olijfolie en bak op matig vuur het eiermengsel gedurende 5 min. De eieren moeten stollen aan de onderkant en vloeibaar zijn aan de bovenkant. Voorzichtig omdraaien en nog een minuut de andere kant bakken.

Serveer de frittata met 100 gram rucola en ovenvers brood. Of laat hem afkoelen en snijd puntjes voor bij de tapas met wat dungesneden roosjes parmaham.