1. 1 Aubergine längs in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Einen Schuss Öl in einer Pfanne erhitzen (3 Esslöffel für später übrig lassen).
3. Die Auberginenscheiben mehlieren und 2 Minuten lang goldgelb braten. Die Scheiben danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die Pflaumentomaten in 8 Stücke schneiden, die Haut von der Tomate abziehen und den Stielansatz abschneiden.
5. Die Eier schaumig schlagen und die Aubergine, den Parmesankäse und die Tomate hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Eine Pfanne mit den restlichen 3 Esslöffeln Olivenöl erhitzen und die Eimasse bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Die Eier müssen unten gerinnen und oben flüssig sein. Vorsichtig umdrehen und die andere Seite noch eine Minute backen.

Die Frittata mit 100 g Rucola und ofenfrischem Brot servieren. Oder abkühlen lassen und kleine Stücke für die Tapas mit einigen dünn geschnittenen Röschen Parmaschinken schneiden.